Программа курса «Администратор ресторанного бизнеса»

Курс  предназначен: администраторы, менеджеры, официанты ресторана/кафе/бара.

Целью курса: является комплексная подготовка эффективных менеджеров, администраторов, метрдотелей ресторанов различного уровня.

Преимущества курса:

• Постоянное совершенствование
• Использование новых учебных технологий и методик
• Авторские наработки
• Адаптация программ к требованиям заказчика
• Профессионализм и опыт тренеров
• Проведение оценки результатов обучения
• Комплексный подход к процессу обучения и развития сотрудников
• Предоставление необходимых инструментов, документов для последующего поддержания результатов
• Ответственность за результат
• Самые лучшие отзывы от участников и заказчиков обучения

По окончании курса слушатели будут знать:законы, правила производства и реализации продукции и услуг общественного питания, будет знаком со структурой управления, знать все о режиме труда официантов, барменов, поваров и остального персонала.       

Продолжительность обучения: 1,5-2 месяца.

График занятий:утро, день, вечер, группы выходного дня, ЭКСПРЕСС-КУРС.

Обучение в мини-группах или индивидуально.

Документ, выдаваемый по окончании курса: СЕРТИФИКАТ.

Содержание программы «АДМИНИСТРАТОР РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА»

1. Организационная структура предприятия общественного питания, место и роль администратора в управленческом персонале:

• Понятие « предприятие общественного питания», его особенности , краткая характеристика основных типов предприятий о/п;
• Структура предприятия / типовая схема /, основные подразделения, их функции;
• Материальная ответственность и санитарные нормы на предприятиях общественного питания;
• Роль администратора в организации сервиса и обслуживания посетителей, должностная инструкция администратора ресторана / основные разделы, их содержание/.

2. Организация работы официантов:

• Должностная инструкция официанта ресторана / основные разделы, их содержание;
• Формирование смены официантов, учет выхода на работу, дисциплинарные требования;
• Проведение оперативных собраний «5 минуток»;
• Требования к внешнему виду и личной гигиене официантов;
• Подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей / столовые приборы и посуда; сервировка столов, типы сервировки, предметы сервировки стола; столовый текстиль; подготовка рабочего места официанта; типы и структура меню; санитарные требования к торговому залу /;
• Бронирование мест в ресторане, предварительные заказы, размещение гостей в зале;
• Процесс обслуживания посетителей / встреча гостей; представление меню; техника предложения блюд и напитков; техника приема заказа; последовательность подачи блюд и напитков к столу, их расстановка: подача вин, пива, шампанского, коньяка, хлеба, салатов, фруктов, порционных блюд, подача блюд и соусов « в обнос»,подача супа, десертов, чая и кофе, правила расстановки напитков и блюд на столе ; корректировка сервировки в зависимости от заказа; поддержание порядка на столе; подача ошибори – влажные горячие или холодные полотенца; расчет с посетителями: способы расчета, скидки, чаевые; прощание с гостями ; процедура уборки стола с последующей предварительной сервировкой / ;
• Действия администратора по предупреждению возникновения «запары» при обслуживании посетителей;
• Разработка и утверждение прейскуранта цен на посуду, приборы, стекло (в случае боя, порчи, утери, выноса клиентами).

3. Организация работы бара:

• Понятие «бар», классификация и краткая характеристика типов баров;
• Оборудование бара, краткая характеристика посуды и инвентаря;
• Организация снабжения бара, сертификаты качества на барную продукцию;
• Должностная инструкция бармена ресторана/кафе/бара;
• Организация рабочего места бармена, подготовка бара к обслуживанию посетителей;
• Порядок составления меню и карт напитков бара;
• Обслуживание посетителей в барах, новые технологии и формы / полное самообслуживание; обслуживание за стойкой бара; комбинированное обслуживание; обслуживание банкетов, фуршетов, презентаций; обслуживание на дискотеках, флейринг-шоу, спидмиксинг; порядок и формы расчета с посетителями; завершающие работы после ухода гостей/;
• Функции сомелье;
• Табачный сервис в баре;
• Что должен знать администратор о напитках / аперитивы, столовые вина, десертные вина, крепленые вина, игристые вина, шампанское, французские и итальянские вина,крепкие спиртные напитки, ликеры, коктейли, пиво, чай, кофе, фруктовые напитки, минеральная вода/.

4. Организация работы кухни:

• Должностные инструкции заведующего производством, старшего повара, повара ресторана (основные разделы и содержание);
• Производственное оборудование на кухне/ холодильное, тепловое, электромеханическое, нейтральное/; маркировка инвентаря; санитарные требования к оборудованию и помещениям кухни;
• Кулинарная характеристика блюд, контроль за их приготовлением и подачей в соответствии с калькуляционными карточками / холодные закуски
• Рыбные, овощные, мясные ; бутерброды; канапе ; горячие закуски – рыбные, из морепродуктов, субпродуктов, из птицы, дичи, овощей и грибов, Яичные и мучные ; гарниры и соусы ; супы;рыбные горячие и мясные горячие блюда; блюда горячие из домашней птицы; блюда горячие из овощей и грибов;сладкие блюда и десерты /;
• Контроль за процессом постановки блюд на стоп-лист, действия администратора в случае отсутствия того или иного продукта;
• Участие администратора в инвентаризации товарных остатков, списании продуктов ;
• Контроль за наличием сертификатов качества / качественных удостоверений / на продукты, поступающие на кухню предприятия ;
• Контроль за ведением санитарного и бракеражного журналов, сроками прохождения мед.осмотра сотрудниками предприятия.

5. Организация работы кассы:

• Должностная инструкция кассира ресторана/кафе;
• Порядок ведения кассовой книги ;
• Составление кассовой отчетности;
• Закрытие смены, снятие выручки.

6. Организация работы склада (кладовой):

• Должностная инструкция заведующего складом / кладовщика / ресторана;
• Прием и отпуск продуктов/товаров, документальное оформление складских операций ;
• Требования к оформлению приходных и расходных документов.

7. Участие администратора в процессе управления персоналом ресторана:

• Подбор персонала (анкетирование, личная беседа);
• Обучение персонала (стажировка, тестирование, тренинги);
• Связь производства и обучения (договор с администрацией учебного заведения о предоставлении базы практики для студентов по специальностям - повар, официант, бармен, администратор);
• Мотивация персонала, роль руководителя в данном процессе;
• Поощрение и корпоративная культура работников предприятия общественного питания.

8. Документация, за которую несет ответственность администратор ресторана (наличие и оформление):

• Журнал проверок / заполняется представителями контролирующих органов- СЭС, налоговая и пожарная инспекции, защита прав потребителя /;
• Журнал по технике безопасности сотрудников ;
• Журнал по пожарной безопасности сотрудников;
• Журнал учета предварительных заказов;
• Журнал бронирования посадочных мест (или схема);
• Журнал проведения инвентаризации посуды, стекла, приборов, инвентаря;
• Уголок потребителя:
  • Копия свидетельства о гос. регистрации
  • Копия свидетельства об уплате налога
  • Копии торгового патента и лицензий на розничную торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями
  • Правила торговли продовольственными товарами
  • Книга отзывов и предложений;
• Графики работы персонала (по сменам);
• Медицинские книжки сотрудников (контроль за своевременным прохождением мед.осмотра);
• Санитарные нормы мытья оборудования, инвентаря, кухонной и сервизной посуды, стекла, приборов, нормы обработки рук и личной гигиены сотрудников ресторана;
• Сертификаты качества / качественные удостоверения / на кухонную и барную продукцию.

9. Зачет по изученному материалу